آشنایی با اهمیت پروش قارچ‌های خوراکی

1- قارچ به عنوان منبعی از پروتئین و سایر مواد غذایی ضروری، سالیان متمادی قارچ‌ها به علت دارا بودن طعم و بوی خاص و منحصر به فرد، در لیست غذای ثروتمندان قرار داشتند؛ ولی امروزه مصرف قارچ نه به علت عطر و طعم غذایی بلکه به عنوان یک منبع غذایی و پروتئین‌دار که می‌توانند جیره غذایی را غنی سازد مورد توجه واقع شده است. این امر به خصوص در کشورهای در حال توسعه که گوشت گران یا کمیاب است بیشتر صادق است.

الف) مواد معطر موجود در قارچ خوراکی

قسمت عمده مواد معطر در بخش مرکزی کلاهک و ساقه اندام باردهی و کمترین میزان آن در هیمینویوم، تیغه و لایه‌های خارجی کلاهک قرار دارد. هنوز ترکیباتی که باعث ایجاد بوی خوش در قارچ می‌شوند به خوبی شناخته نشده‌اند؛ ولی ظاهراً تعدادی از مواد غیرمعطر از قبیل اسید گلوتامیک، اسیدهای چرب دارای زنجیره کوتاه و کربوهیدرات‌ها در ایجاد بوی مطبوع در قارچ دخیل هستند. پروتئین‌ها نیز امکان دارد در ایجاد بوی خوش دخالت داشته باشند. مهمترین ترکیب معطر در قارچ خوراکی دگمه‌ای آگاریکوس بیسپوروس و سایر گونه‌های وحشی آگاریکوس 1- اکتین تری اُل می‌باشد که این ماده به الکل قارچ معروف است.

ب) پروتئین‌های قارچ خوراکی

مقدار پروتئین قارچ‌های خوراکی بین 8/1 تا 9/5 درصد وزن تر است از عوامل مؤثر بر روی میزان پروتئین قارچ می‌توان به گونه قارچ، شرایط زراعی، اندام مورد آزمایش، مرحله رشدی قارچ، میزان آب موجود در قارچ، چرخه باردهی، فاصله زمانی بین زمان برداشت و زمان اندازه‌گیری پروتئین اشاره کرد. بر اساس مطالعاتی که ویور و همکاران (weaver, et al.) در سال 1977 بر روی 9 نژاد مختلف از گونه قارچ آگاریکوس بیسپوروس انجام دادند، مشاهده کردند که نژادهای مختلف قارچ از نظر میزان پروتئین تفاوت زیادی با هم دارند. پروتئین قارچ تازه در مقایسه با سایر مواد غذایی در حدود 2 برابر پروتئین اکثر سبزیجات (به استثنای نخود سبز و کلم بر کلی) و حبوبات (لوبیا، نخود، عدس و غیره) است؛ ولی پروتئین موجود در قارچ خوراکی کمتر از گوشت گاو و گوسفند، ماهی، تخم مرغ، پنیر و نان می‌باشد.

در حدود 70 تا 90 درصد پروتئین قارچ قابل هضم است؛ در حالی که قابلیت هضم پروتئین گوشت در حدود 99 درصد است. مطالعه بر روی کیفیت و ارزش غذایی پروتئین قارچ خوراکی برای اولین بار در سال 1935 به وسیله کواکن بوش و همکاران (Quacken bush et al.) صورت گرفت و مشخص گردید پروتئین قارچ خوراکی به تنهایی برای رشد و نمو موش‌های صحرایی کافی نبوده و موش‌هایی که تنها از قارچ تغذیه شده بودند. تنها 30 درصد وزن و میزان رشد موشهایی که با کازئین شیر تغذیه می شدند را داشتند. وقتی که به پروتئین قارچ مقدار 20 درصد کازئین شیر افزوده شد موش‌ها و زنی برابر با 84 درصد گروه شاهد (موش‌هایی که با کازئین شیر تغذیه می‌شدند) را به دست آوردند.

پروتئین قارچ خوراکی از نظر ارزش غذایی پایین‌تر از پروتئین گوشت است، برای اینکه بعضی از اسیدهای آمینه موجود در قارچ کمتر از گوشت است. پروتئین قارچ خوراکی دارای مقدار زیادی اسیدآمینه تیروزین، والین، فنیل آلانین است؛ امّا نسبت به یک میزان مشابه از پروتئین گوشت ممکن است ایزولوسین، لوسین، لیزین و هیستیدین کمتری داشته باشد. مقدار متیونین و سیستین موجود در پروتئین قارچ نیز نسبت به پروتئین گوشت کمتر است. در حالت کلی پروتئین قارچ خوراکی از لحاظ ارزش غذایی در حد فاصل بین گوشت و سبزیجات قرار دارد.

براساس مطالعات انجام گرفته توسط مگایونی و همکاران (Maggioni et al.) در سال 1968 میزان اسیدآمینه‌های آزاد حدود 5/17 تا 6/18 درصد کل ازت موجود دریافت قارچ را به خود اختصاص می‌دهند از این مقدار در حدود 22 الی 25 درصد اسیدگلوتامیک است و سایر اسیدهای آمینه آزاد مانند پرولین، آلانین، اسید آسپارتیک، لیزین، اورنیتین و سرین مجموعاً حدود 80 درصد کل ازت اسیدهای آمینه آزاد را به خود اختصاص می‌دهند.

ج) هیدرات کربن‌های قارچ خوراکی

علاوه بر پروتئین، قارچها دارای هیدرات کربن نیز می‌باشند. کربوهیدرات‌ها و آب ترکیبات اصلی قارچ را تشکیل می‌دهند. حداقل میزان کربوهیدرات 2/4 درصد (وزن تر) می‌باشد. از جمله کربوهیدرات‌های آزاد و خنثی در قارچ آگاریکوس بیسپوروس می‌توان به فروکتوز، گلوکز، مانیتول و ساکاروز اشاره کرد. بین میزان قند مانیتول و میزان محصول قارچ آگاریکوس بیسپوروس در چینهای مختلف رابطه مستقیم وجود دارد؛ به طوری که اگر میزان قند مانیتول طی دوران برداشت محصول کم شود. مقدار دو کربوهیدرات دیگر به نام تری هالوز و گلیکوژن توأمان افزایش می‌یابد در طی مراحل کنسروسازی از میزان کربوهیدرات‌های قارچ‌های خوراکی به نحو چشمگیری کاسته می‌شود.

د) چربی‌های قارچ خوراکی

چربی‌ها به مقدار کم در حدود 1/0 تا 3/0 درصد وزن تر قارچ را به خود اختصاص می‌دهند.

جداسازی و اندازه‌گیری از چربی‌های موجود در قارچ‌های خوراکی برای اولین‌بار در سال 1962 توسط هاگز (Hughes) روی ارقام سفید، سفید طلایی و کرمی قارچ A.campestris صورت گرفت و مشاهده شد که چربی‌های قارچ‌ها اکثراً از لیپیدهای غیرصابونی تشکیل شده‌اند و ارقام سفید، بیشترین مقدار چربی را دارا هستند که شامل مقدار زیادی استرول آزاد و مقدار کمی گلیسرید، منوگلیسرید، فسفولیپید و استراسترول می‌باشد. براساس مطالعات انجام گرفته، وجود حداقل 14 اسید چرب در قارچ خوراکی گزاش شده است که از این تعداد 10 مورد شناسایی شده اند. در بازدید یومیست‌ها مقدار زیادی اسید لینولئیک وجود دارد که جزء اسیدهای چرب ضروری بوده و در حدود 63 الی 74 درصد کل اسیدهای چرب موجود در قارچ خوراکی را شامل می‌شود اسید یالمئیک و اسید استئاریک از دیگر اسیدهای چرب مفید در قارچ‌های خوراکی می‌باشند. اسنفگولیپیدها نیز در قارچ‌های خوراکی وجود دارند که از گروه‌های مهم لیپیدی موجود در سیستم‌های مغز و اعصاب محسوب می‌شوند.

هـ) ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در قارچ خوراکی

ویتامین‌ها نیز از جمله موادی هستند که در قارچ‌های خوراکی وجود دارند. مهم‌ترین ویتامین‌ها عبارتند از ویتامین A، ویتامین B₁ (تیامین)، B₂ (ریبوفلاوین)، اسیدنیکوتنیک (نیاسین)، B₁₂ (اسید فولیک)، B₆ (پیرویدکسین)، اسیدپانتونیک، بیوتن، ویتامین C (اسید آسکوربیک)، ویتامین D، ویتامین E (توکوفرول) و ویتامین K.

کمبود ویتامینB₁ در انسان موجب بیماری بربری می‌شود و کمبود ویتامین B₁₂ موجب کم‌خونی و در بعضی مواقع موجب بروز ضایعاتی در مغز و ستون فقرات می گردد. مصرف 100 گرم قارچ خوراکی تازه می‌تواند بیش از یک چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین‌های محلول در آب را تأمین کند. مقدار و تنوع ویتامین‌های موجود در قارچ خوراکی بیشتر از اکثر سبزیجات است. همچنین بسیاری از سبزیجات فاقد اسید فولیک هستند به همین دلیل در رژیم غذایی افراد گیاه‌خوار کمبود و یتامین B_12، وجود دارد.

قارچ‌های خوراکی دارای مواد معدنی پتاسیم، مس، فسفر و آهن هستند. ولی میزان کلسیم در آنها قابل ملاحظه نیست. و نمی‌تواند میزان کلسیم موردنیاز بدن را که روزانه 2000 تا 3000 میکروگرم است را تأمین کند. علاوه بر عناصر ذکر شده قارچ‌ها دارای مقدار مناسبی از عناصر مختلف از قبیل منگنز، مولیبدن و مخصوصاً روی می‌باشند. نقش این عناصر شرکت در فعل و انفعالات آنزیمی بدن است.

در حالت کلی مقدار انرژی قارچ‌های خوراکی حدود 85 تا 125 کیلوژول در 100 گرم است.

2- استفاده از پس مانده‌های کشاورزی در پرورش قارچ

قارچ‌ها مانند نباتات دیگر نه تنها بر روی خاک بلکه بر روی بسترهایی از مواد ارگانیک به صورت اولیه و خام یا پس از پوسیده شدن (کمپوست‌سازی) می‌رویند. این مواد بیشتر مواد زاید و ضایعاتی هستند که از مزارع و باغات و محل‌های پرورش و نگهداری اسب و مرغداری‌ها به دست می‌آیند. این مواد برای تولید محصولات دیگر کشاورزی قابل استفاده نبوده و از آن‌ها می‌توان به عنوان بستر کاشت قارچ استفاده نمود و به این طریق با قرار دادن آن‌ها در چرخه تولید مواد غذایی می‌توان از آلودگی محیط‌زیست نیز تا حدّ قابل ملاحظه‌ای کاست. از این مواد می‌توان به کاه و کلش برنج و گندم، ذرت، چوب، خاک اره باگاس نیشکر، مواد زائد پنبه، مواد زائد نخل روغنی، مواد زائد نارگیل، پوست میوه، مواد زائد مرغداری‌ها، پهن و کود اسب و کاه و کلش زیر دست و پای اسب و غیره اشاره کرد.

3- مزیت نسبی پرورش قارچ در مقابسه با تولید سایر محصولات کشاورزی

در دسترس بودن زمین ممکن است به عنوان عامل محدودکننده برای بسیاری از تولیدات کشاورزی باشد. ولی برای پرورش قارچ عامل محدود کننده به حساب نمی‌آید. برای پرورش قارچ خوراکی، می‌توان از فضاهای کوچک و محدود نظیر زیر پوشش‌های پلاستیکی، زمین‌های غیراستفاده برای کشاورزی، زیرزمین، آغل، معادن متروکه، تونل‌های بلااستفاده، غارها و ... استفاده نمود و با روی هم قرار دادن بسترهای کشت می‌توان از فضای محل کشت به نحو مطلوبی استفاده کرد. عمل پرورش قارچ در گذشته در معادن متروکه و غارها صورت می‌گرفت. امروزه نیز با تجهیز این مناطق می‌توان به کشت و پروش قارچ در این نقاط پرداخت این مکان‌ها به علت دارا بودن حرارت و رطوبت یکنواخت در طول سال شرایط بسیار مساعدی را برای پرورش قارچ دارند. در حالت کلی، فضای مورد نیاز برای پرورش قارچ در مقایسه با فضای موردنیاز برای سایر محصولات کشاورزی بسیار کم و محدود می‌باشد.

4- ماهیت اشتغال‌زایی در پرورش قارچ

با  توجه به این موضوع که پرورش قارچ بسته به میزان استفاده از تکنولوژی و دانش های فنی مختلف و مراحل متعدد می‌باشد، انتخاب و استفاده از نوع و سطوح مختلف تکنولوژی نیز بسته به مواد مختلف در دسترس داشته؛ ولی بیشتر به پیش بینی سرمایه لازم را برای تدراک تجهیزاتی که مراحل مختلف پرورش قارچ را ساده می‌نماید، بستگی دارد.

در مواردی که سرمایه‌ای در دسترس نیست و یا میزان سرمایه موجود محدود می‌باشد، می‌توان از روش‌هایی که نیاز به تجهیزات ساده دارند برای پرورش قارچ استفاده نمود. با استفاده از این روش‌های کم‌هزینه می‌توان کارگاههای تولید قارچ را در مناطق روستایی و شهرهای کوچک راه اندازی نمود و همچنین با استفاده از روش‌های ساده، می‌توان در خانه‌ها و انبارهای کاه‌گلی که به تعداد زیاد در مناطق روستایی ایران وجود دارد به کشت و پرورش قارچ مبادرت کرد که علاوه بر ایجاد اشتغال در بخش کشاورزی درآمد قابل توجهی نیز نصیب تولید‌کنندگان قارچ خواهد شد.