آشنایی با تاریخچه پرورش قارچ خوراکی

ظهور قارچ‌ها در طبیعت همواره مایه شگفتی بوده است. برخی از اولین مشاهدات ثبت شده، در مورد طبیعت و منشأ قارچ‌ها مربوط به نویسندگان یونانی و رومی است. به عنوان مثال پلینی مطمئن نبود که آیا قارچ‌ها موجودات زنده‌اند یا غیر زنده و به این نتیجه رسیده بود که این‌ها ذاتیت زمینی یا ناقص داشته و هیچ ارتباط حیاتی با خاک ندارند. او در بررسی‌های خود متوجه ریسه قارچ‌ها در خاک نشده بود. در حدود 300 سال قبل از میلاد مسیح یونانیان معتقد بودند که دنبلان‌ها که نوعی قارچ خوراکی می‌باشد نتیجه رعد و برق هستند و اینکه ماده زاینده‌ای در رعد و برق وجود دارد که پس از اختلاط با گرما، زمین را سوراخ کرده و قارچ‌ها تشکیل می‌شوند. حتی امروزه نیز قارچ‌ها برای انسان مایه کنجکاوی و شگفتی هستند. قارچ‌ها از همان زمان یونانیان و رومیان موضوع بحث هنر و شعر و ادبیات بوده‌اند و به طور سنتی قارچ‌ها با احساس عدم پذیرش و تنفر آمیخته بوده‌اند و مردم آن زمان معتقد بودند که قارچ‌ها جوش‌های زیان آور زمین هستند و تصور بر این بود که بیشتر گونه‌های قارچ سمّی و کشنده‌اند.

با این وجود، قارچ‌ها همواره در طول تاریخ برای تغذیه بشر مورد استفاده قرار می‌گرفت یونانیان و رومی‌ها با انواع دنبلان‌ها و قارچ‌های کلاهکدار آن قدر علاقمند بودند که ثروتمندترین آن‌ها هم خود مایل بودند به تهیه و طبخ قارچ اقدام کنند. قارچ‌ها به علت دارا بودن عطر و مزه و طعم مخصوص به خود همواره مورد توجه انسان بوده‌اند، قارچ‌ها در گذشته‌های دور از مراتع و چمنزارها و جنگل‌ها جمع‌آوری شده و مصرف می‌شدند؛ به طوری که تئوفراستوس فیلسوف یونانی در نوشته‌ی خود اشاره نموده است که قارچ از زمین‌های زراعی، صحرا و چمنزارها جمع‌آوری گردیده و غذای باارزش محسوب می‌شده است؛ البته ترس و وحشت از مصرف قارچ همواره وجود داشت؛ چرا که معمولاً مصرف گونه‌های سمی قارچ منجر به مرگ افراد می‌گیرد که در اکثر موارد مسمومیت ناشی از قارچ با درد و رنج فوق‌العاده و قبل از مرگ همراه بود. ترس از قارچ نه تنها در آمریکا؛ بلکه در انگلستان نیز وجود داشت؛ به طوری که آمریکائیان تنها نوعی از قارچ را که به نام قارچ دگمه‌ای نامیده می‌شد و کشت آن در اوایل قرن هجدهم در اروپا آغاز گردیده بود، می‌شناختند.

سال‌ها قبل از توسعه تولید قارچ در اروپا و آمریکا، چینی‌ها انواع مختلف از قارچ را پرورش می‌دادند. چینیان نخستین مردمانی بودند که اقدام به پرورش قارچ نمودند؛ به طوری که برای اولین‌بار در چین در حدود سال 600 میلادی نوعی قارچ خوراکی به نام اوریکولاریا (Auricularia auricular) به دست بشر کشت و پرورش داده شده و در حدود 200 تا 300 سال بعد قارچ خوراکی فلامولینا و لوتیپس (Flammulina velutipes) در چین در سال 900- 800 میلادی کشت شد که به عنوان دومین قارچ خوراکی پرورش داده شده به وسیله انسان می‌باشد. سومین قارچ خورکی نیز به نام لنتینوس ادودس (Lentinus edodes) در حدود سال‌های 1000 تا 1100 میلادی در چین کشت گردیده است.

با توجه به قدمت قارچ‌های ذکر شده پرورش قارچ دگمه‌ای جدیدتر بوده و حدوداً به سال 1600 میلادی در فرانسه باز می‌گردد. کشت و پرورش قارچ دگمه‌ای (Agaricus bisporus) آگاریکوس بیسپوروس توسط یک باغبان ناشناس فرانسوی در هوای آزاد صورت گرفته است.

اولین کتاب در مورد کاشت قارچ به وسیله یک فرد فرانسوی به نام تورنفورت Tournfort نوشته شده است. تورنفورت گیاه شناس فرانسوی در سال 1707 میلادی کتاب خود را به چاپ رسانید که در این کتاب روش ویژه‌ای برای پرورش قارچ دگمه‌ای با استفاده از کود و پهن اسبی پوسیده ارائه شده است. پرورش‌دهندگان بر طبق این روش در داخل غارها، ابتدا هاگ‌های جمع‌آوری شده از قارچ‌هایی که در مراتع و چراگاه‌ها می‌رویند را مستقیماً بر روی پهن اسب می‌افشاندند، سپس قسمتی از توده کود اسبی که هاگ‌ها در آن رشد یافته و به میسلیوم تبدیل شده بودند را برداشته و قسمت‌های دیگر توده پهن اسبی پوسیده را با آن تلقیح می‌کردند، پس از انتشار این کتاب کاشت و پرورش قارچ به عنوان یک محصول باغی در انگلستان و برخی دیگر از کشورهای اروپایی توسعه یافت.

قارچ والواریلا (چینی) (Volvariella voluacea) در سال 1700 میلادی در چین کشت و پرورش داده شد. در اروپا کشت قارچ تقریباً از 300 سال قبل ازدواج داشته است و پرورش قارچ در تونل‌های زیرزمینی پاریس در زمان لوئی چهاردهم آغاز شده است و از این مکانها در حال حاضر نیز برای پرورش قارچ استفاده می‌شود .

از بین قارچ‌های خوراکی کشت قارچ دگمه‌ای آگاریکوس بیسپوروس توسعه خیلی زیادی رفته است؛ به طوری که در تمام نقاط جهان قارچی شناخته شده می‌باشد و تولید آن در سطح وسیع تجاری صورت می‌گیرد. تولید انواع قارچ‌های خوراکی در سال 1986 حدود 2 میلیون تن بوده است که 2/56 درصد از کل تولید به قارچ دگمه‌ای آگاریکوس بیسپوروس اختصاص دارد و قارچ لنتینوس ادودس با 4/14 درصد کل تولید جهانی در رده دوم قرار دارد.

امروزه اگر چه روشهای مختلف پرورش قارچ‌های خوراکی در کشورهای مختلف آسیایی برای مردم تقریباً شناخته شده، می‌باشد؛ ولی هنوز روش‌های کشت و پرورش علمی در این کشورها به خوبی توسعه نیافته است. از کشورهای آسیایی که در زمینه پرورش قارچ از توسعه مناسبی برخوردار می‌باشد، می‌توان به هندوستان اشاره نمود. در این کشور اولین‌بار بوس (Bose) در سال 1921 توانست دو قارچ از جنس آگاریکوس را روی کود حیوانی پاستوریزه شده پرورش دهد و در سال 1940 سو و ست (su & seth) توانستند نحوه تولید بذر و پرورش قارچ والواریلا (Volvariella) را ابداع کنند. مطالعات زیادی در زمینه روش‌های کاشت و برداشت قارچ‌های خوراکی در هندوستان به وسیله دانشمندان صورت گرفته؛ به طوری که از سال 1941 یک مرکز تحقیقاتی به منظور تحقیق بر روی تولید و پرورش قارچ خوراکی در هندوستان تأسیس شد که در این مرکز مطالعات زیادی در زمینه تولید و پرورش قارچ صورت می‌گیرد.

در سال 1754 کشت گلخانه‌ای قارچ در سوئد ابداع شد. بعدها از این روش در سایر کشورهای اروپایی استفاده شد. در سال 1890 در ایالات پنسیلوانیای آمریکا مزرعه‌داران پرورش قارچ را در فضاهای سرپوشیده (غیرگلخانه‌ای) آغاز کردند. که متعاقب آن سالن‌های ویژه‌ای برای پرورش قارچ خوراکی ایجاد شد و در سال 1910 در ایالات متحده سالنهای استاندارد پرورش قارچ ساخته شد که در این سالن‌ها درجه حرارت، رطوبت و تهویه در تمام روز و تمام فصول سال تحت کنترل بود. وجود عایق‌های بکار رفته در دیوارها و نفوذناپذیری آنها به پرورش‌دهندگان این امکان را می‌دهد که درجه حرارت، تهویه و رطوبت را کاملاً تحت کنترل داشته باشند.

در سال Constantin 1884 و Matruchot در انستیتو پاستور فرانسه روش‌های عملی کشت و جوانه‌زنی اسپور و تولید اسپاون (بذر قارچ) را در شرایط استریل ابداع کردند؛ ولی بنا به عللی نظریات آنها در سطح جامعه انتشار نیافت. تا زمانی که دوگار (Dugger) در سال 1905 نتایج مطالعات خود برای تهیه اسپاون خالص قارچ از بافت را منتشر کرد تا سال 1905 به صورت یک راز در انحصار انستیتو پاستور باقی ماند.

در اواخر قرن نوزدهم دانشمندان و پرورش‌دهندگان فرانسوی کشف کردند که سولفات کلسیم ئیدراته (ژیپس) از لزجی کمپوست جلوگیری می‌کند. همچنین باعث افزایش سرعت رشد بذر قارچ در کمپوست می‌شود. امروزه مصرف سولفات کلسیم ئیدراته در تهیه کمپوست در تمام دنیا رایج می باشد.