آشنایی با چرخه زندگی قارچ خوراکی

اکثر قارچ‌ها از مجموعه رشته‌های باریک میکروسکوپی و منشعب تشکیل یافته‌اند. هر یک از این رشته‌های ظریف میکروسکوپی که در روی ماده غذایی در تمام جهات انتشار یافته و رشد می‌کنند، هیف (Hyphe) یا ریسته هستند که مجموعه هیفها میسلیوم (Mycelium) گفته می‌شود. رشته هیف، شبیه یک لوله بسیار نازک و ظریف بوده که در داخل آن پرتوپلاسم قارچ واقع شده است. به بخش رویشی قارچها تال (thallus) گفته می‌شود و اغلب از هیفها یا پلاسمود تشکیل شده است. پلاسمود عبارت است از توده پروتوپلاسمی که حاوی هسته های هاپلوئید (n کروموزومی) یا دیپلوئید (n 2 کروموزومی) و فاقد جدار سلولی واقعی می‌باشد، جدار پلاسمود پریدیوم نامیده می‌شود.

هیف بعضی از قارچ‌ها به وسیله دیواره‌های عرضی به سلولهای متعدد تقسیم می‌گردد که به آن‌ها هیف‌های دیواره دار اطلاق می‌شود. دیواره سلولی قارچ‌ها اغلب کیتینی یا سلولزی می‌باشد که در رده‌های مختلف قارچ فرق می‌کند. در بعضی از قارچ‌ها هیف‌ها فاقد دیواره عرضی بوده و پروتوپلاسم، به صورت ممتد در سرتاسر هیف قرار دارد که به آن‌ها هیف‌های پیوسته گفته می‌شود.

بیشتر قارچ‌ها در درجه حرارت بین 30-20 درجه سانتی‌گراد رشد می‌کنند. قارچ‌ها به علت نداشتن کلروفیل نیاز به مواد غذایی آماده برای تغذیه دارند. مواد هیدروکربنه ترجیحاً به صورت گلوکز یا مالتوز برای قارچ‌ها قابل استفاده است. اکثر قارچ‌ها قادرند مواد پروتئینی را از مواد آلی و معدنی ازت دار بسازند.

مطالعات نشان داده که عناصرZn, Fe ,Mo ,Cu ,Mn ,B ,S ,Mg ,K ,P N ,H ,O ,C موردنیاز بیشتر قارچ‌ها هستند. بهترین منبع کربن برای قارچ‌ها گلوکز است و ترکیبات آلی ازت دار جهت تأمین ازت قارچ‌ها مناسب‌ترین مواد هستند. ترکیبات آمونیم NH₄ و نیترات NO₃ از لحاظ تأمین ازت برای قارچ‌ها در درجه دوم قرار دارند. اکثر قارچ‌ها قادر به تولید مواد ویتامینی خود هستند مواد اضافی موجود در قارچ‌ها اکثراً به صورت گلیکوژن و در برخی به حالت چربی در قارچ ذخیره می‌شود.

تکثیر در قارچ‌ها چه به صورت جنسی و چه به صورت غیرجنسی اکثراً توسط اسپور Spore انجام می‌گیرد. اسپور را در اصطلاح عامیانه می‌توان شبیه بذر گیاهان دانست که در اثر قرارگیری در شرایط محیطی مناسب تندش نموده (جوانه زده) و رشته‌های ه یفی را تولید می کند. اسپور در حقیقت واحد تولیدمثلی است که از یک یا چندین سلول قارچی تشکیل شده است که به رنگ‌ها و اشکال مختلف دیده می شود. هیف حاصل از جوانه زنی اسپور در محیط استقرار یافته و با جذب مواد غذایی از محیط موجبات رشدش را فراهم می‌سازد. در اثر رشد هیف مجموعه پیچیده‌ای از هیف‌ها به نام میسلیوم تشکیل می‌شود. جوانه‌زنی اسپور، تشکیل و رشد هیف و میسلیوم جز مرحله رویشی قارچ به حساب می‌آیند. بعد از این که رشد میسلیوم کامل گردید قارچ وارد مرحله زایشی می‌شود.

قارچ‌ها از نظر انتخاب بستر رشد بسیار اختصاصی عمل می‌کنند. اکثراً فقط روی گیاهان یا بقایای گیاهی ویژه‌ای و یا حتی در مواردی روی اندام خاصی از یک گیاه، روی حشرات یا اندام خاصی از یک حشره، روی فضولات جانوران یا حتی روی موادی که به تازگی سوخته شده‌اند رشد می‌کنند. به علاوه قارچ‌ها در محیط به خصوصی از قبیل مزارع، جنگل، مراتع، سرزمین‌های باتلاقی و غیره زیست می کنند. قارچ‌ها در محیط طبیعی خود در دوره کوتاهی از یک فصل بار داده و اغلب کمیاب هستند. در مواردی دیده شده که یک قارچ برای سالیان متمادی ظاهر نشده است چون شرایط آب و هوای اجازه باروری به آن نمی‌دهد؛ امّا در یک سال در اثر پدید آمدن شرایط جوی مساعد قارچ به ناگهان ظاهر می شود. تولید مثل قارچ در طبیعت و آزمایشگاه فقط موقعی است که تمامی نیازهای تغذیه‌ای آن برآورده شود و شرایط محیطی از قبیل حرارت، نور، PH محیط، رطوبت و تهویه مناسب فراهم گردد به همین دلیل فصل باردهی قارچ در طبیعت بسیار محدود است.

اسپورهای تولید شده در اندام باردهی قارچ به طرق مختلف آزاد می‌شود. آزادسازی اسپورها ممکن است در رابطه با کمک عوامل فیزیکی محیط انجام گیرد و نقش قارچ غیرفعال باشد یا اینکه اسپورها به وسیله خود قارچ و با فشار رهاسازی می‌شوند. انتشار اسپورها به طور غیر فعال به وسیله هوا، آب و حیوانات، بخصوص حشرات صورت می‌گیرد. اسپورهای تولیدی توسط قارچ‌های خوراکی زیاد می‌باشد؛ چرا که از این اسپورها تعداد اندکی از اسپورها بر روی محیطی که مناسب برای رشد است، قرار می‌گیرند و تعداد زیادی از اسپورها هدر می‌رود. برخی از اسپورها ممکن است بالغ بوده و بتوانند بعد از قرار گرفتن در شرایط محیطی مناسب جوانه بزنند؛ ولی تعداد زیادی از اسپورها باید یک دوره کمون یا خواب با طول مدت مختلف را طی کنند و بعد از طی این دوره خواب جوانه بزنند. وجود دوره خواب اسپورها برای انواع قارچ‌ها این امکان را می‌دهد که در صورتی که اسپورها در محیطی که برای جوانه زدن نامناسب است، قرار گیرند تعدادی از اسپورها می‌میرند؛ در حالی که بقیه به یک دوره استراحت اجباری می‌روند تا شرایط آب و هوایی مناسبی برای رشد قارچ فراهم شود.

اسپورهایی که از اندام‌های باردهی قارچ رها می‌شود، بعد از قرارگیری در محیط مناسب رطوبت محیط را جذب کرده و متورم می‌شوند و جوانه‌زنی اسپور آغاز می‌گردد. وقتی یک اسپور جوانه می زند یک رشته لوله ای باریک که هیف نامیده می شود از آن خارج می شود. این رشته به سرعت رشد کرده و دارای دیواره عرضی می‌شود و یک شبکه از هیف‌ها به نام میسلیوم را تولید می‌کند. این قسمت، اندام رویشی قارچ را تشکیل می‌دهد. بعد از اینکه میسلیوم به حد کافی رشد کرد گره‌های اولیه در سطح محیط ظاهر می‌شود که این گره‌ها یا دگمه‌ها نیز با رشد خود اندام‌های باردهی قارچ را به وجود می‌آورند. بعد از تشکیل اندامهای باردهی که همان قسمت خوراکی قارچ بوده عمل تولید اسپور در این بخش صورت گرفته و چرخه زندگی قارچ دوباره تکرار می‌شود.

هاگ یا اسپور قارچ‌ها موقعیت ویژه‌ای درچرخه زندگی قارچ دارند؛ چرا که به چرخه‌های تولیدمثلی و رشد پایان داده و توانایی ذاتی آن را دارند که نسلی نو به وجود آورند. اسپور کمتر از بخش رویشی قارچ (میسلیوم) به شرایط جوی نامناسب حساسیت دارد و اغلب قارچ را قادر می‌سازد تا شرایط نامناسب را تحمل کند. بالاتر از همه اسپور واحد تکثیر قارچ بوده و به انتشار آن در فواصل طولانی کمک می‌کند.

با توجه به این موضوع که اکثر قارچ‌های خوراکی در گروه بازیدیومیست‌ها قرار دارند. تکثیر در آن‌ها بیشتر به صورت جنسی بوده و به ندرت به صورت غیر جنسی صورت می‌گیرد. چرخه زندگی هر یک از قارچ‌های خوراکی به طور جداگانه در بخشهای مربوطه توضیح داده خواهد شد.