آشنایی با تاریخچه پروش قارچ‌های دگمه‌ای در دنیا و ایران

کاشت قارچ دگمه‌ای آگاریکوس بیسپوروس در حدود سال 1650 میلادی در حومه پاریس به وسیله یک باغبان ناشناس فرانسوی در هوای آزاد صورت گرفت حکایت نقل شده درمورد اولین کشت قارچ دگمه‌ای از این قرار است. و کشاورزانی که در حومه پاریس به کشت طالبی می‌پرداختند بر روی پوششی از کود که در کشت طالبی مورد استفاده قرار می‌دادند انواع قارچهای دگمه ای را مشاهده کردند که رشد کرده است. بعد متوجه شدند اگر آبی که با آن قارچ‌های بالغ و رسیده را شسته‌اند بر روی مواد کاملاً پوسیده شده بریزند تعداد قارچ‌ها افزایش خواهد یافت. در یکی از گزارشهای آن زمان توسط فردی به نام بونه فونس (1651) آمده است که قارچ‌های چراگاه‌ها را می‌توان در باغ پروش داد.

تا اواسط قرن حاضر برای پرورش و کشت قارچ از نقل‌قول‌ها و تجربیات به دست آمده استفاده می‌شد. تجربیات پرورش قارچ را پدر به پسر منتقل می‌نمود، بدون اینکه دیگران بتوانند از آن بهره‌مند شوند. این عمل باعث گردید که مخفی‌کاری اسرارآمیزی این رشته شغلی را فراگیرد و این مخفی کاری موجب عدم پیشرفت صنعت تولید قارچ گردید. در زمان‌های گذشته هنر پرورش قارچ یک کار دستی سنگین و با ریسک عدم موفقیت همراه بود.

محیط کشت پایه سنتی برای پرورش قارچ دگمه‌ای در گذشته و حال کود اسبی می‌باشد. در اواخر قرن هفدهم شخصی با ضدعفونی کمپوست کود اسبی موفق به تهیه بذر قارچ (اسپاون) از گونه‌های وحشی شد. کشت قارچ در گلخانه برای اولین بار در سال 1754 در سوئد ابداع گردید و پس از آن به انگلستان و سایر نقاط اروپا گسترش یافت. در گذشته، پرورش موفقیت آمیز قارچ وابستگی زیادی به کیفیت کود اسبی استفاده شده، داشت. کیفیت کود اسبی را از روی علوفه مورد تغذیه و نسبت بین کاه و کلش ریخته شده زیر دست و پا و مدفوع و ادرار اسب تعیین می‌کردند. اسب‌ها باید بیشتر با یولاف و علف خشک تغذیه می‌شدند. برای تغذیه اسب استفاده از ملاس چغندر، علوفه و سیب‌زمینی جایز نبود. همچنین برای زیر دست و پای اسب کلش گندم یا چاودار به کار برده می‌شد که به هیچ وجه نباید بیش از ده روز انباشته شده باشد. استفاده از کود اسبی خیس یا خیلی خشک مورد توجه نبود.

تهیه کمپوست برای پرورش قارچ دگمه‌ای در یک سیلوی روباز صورت می‌گرفت که یک کار استادانه محسوب می‌شد؛ به نحوی که کمپوست به دست آمده برای ما‌یه‌زنی می ‌بایست نه خیس و نه خشک باشد. آمونیاکی که در حین مرحله عمل‌آوری کمپوست در آن ایجاد می شود باید کاملاً برطرف می‌گردید. تا بتوان مطمئن شد که PH کمپوست به حد مطلوب رسیده است انباشته کردن کمپوست یا توجه به کیفیت آن به عرض 5/1 تا 2 متر و ارتفاع 60/1 متر به وسیله دست صورت می‌گرفت، هرچه عمل انباشته‌سازی کمپوست به دقت صورت می‌گرفت گرم شدن مرکز توده انباشته شده تا دمای 80 درجه سانتی‌گراد بهتر انجام می شد. یک هفته بعد، یعنی هنگامی که درجه حرارت کمپوست شروع به پایین آمدن می‌کرد، توده کمپوست  مجدداً زیر و رو  می‌شد به نحوی که قسمت‌های خارجی کمپوست با قسمت‌های داخلی مخلوط می‌شدند. عمل انباشته کردن و زیر و رو کردن آنقدر تکرار می‌شد تا کمپوست دارای بافت یکنواخت گردیده و به رنگ قهوه‌ای تیره درمی‌آمد. در این حالت دیگر بوی تنند آمونیاک را نداشت.

در این روش، تهیه کمپوست از آنجا که همه قسمت‌های کمپوست تحت‌تأثیر دمای بالا قرار نمی‌گرفت از نظر آلودگی رضایت‌بخش نبود. و فضاهای زیادی برای مخفی و محفوظ ماندن میکروب‌ها مخصوصاً موجودات زیان‌آور متحرک در کمپوست باقی می‌ماند. به همین دلیل باید محل تهیه کمپوست و اطراف آن باید همواره تمیز نگهداری شوند. از این رو در آن زمان رفتار پرورش‌دهنده با افرادی که برای بازدید از محیط کار می‌آمدند چندان دوستانه نبود، زیرا همواره این خطر وجود داشت که بیماری‌های مختلف توسط افراد بازدیدکننده به داخل مؤسسه منتقل شود و موجب خسارت‌های فراوان گردد. پس از آماده‌سازی کمپوست به طریق بالا، کمپوست را درون قالب‌های ویژه‌ای که از قبل آماده شده پر می‌کردند و سپس آن را در کف محیطی که برای کشت قارچ در نظر گرفته بودند برمی‌گرداندند. به نحوی که بسترهای برجسته یکنواختی (پشته) در کف سالن کشت به وجود می‌آمد. بعد عمل مایه‌زنی این پشته‌ها با استفاده از مایه قارچ (اسپاون) صورت می گرفت. به عنوان مایع قارچ از میسلیوم تکثیر شده بر روی پِهنِ پوسیده اسب استفاده می‌کردند که آن را به قطعات کوچک خرد کرده و روی کمپوست می‌پاشیدند و بعد روی آن را با کمپوست می‌پوشاندند. میسلیوم‌های قارچ رشد کرده و در تمامی توده کمپوست نفوذ می‌کرد بعد از اینکه میسلیوم تمام توده کمپوست را در برگرفت روی بسترهای کشت را با خاک می پوشاندند. بعد از چند روز اولین قارچها در سطح بستر ظاهر می‌شدند و دوره برداشت محصول بیش از چندین هفته به طول می‌انجامید.

در آن زمان‌ها با توجه به مشکلات مختلفی که در پرورش قارچ ظاهر می‌شد. از هر متر مربع بستر بیش از چند کیلوگرم قارچ برداشت نمی‌شد. عرضه محصول قارچ به بازار کم بود و متناسب با آن قیمت‌ها نیز بالا بودند؛ به طوری که قارچ در این دوره بیشتر به عنوان غذایی طبقه مرفه جامعه به حساب می‌آمد.

براساس تحقیقاتی که در زمینه تغییرات میرکوبیولوژی و شیمیایی و فیزیکی حاصل از مراحل تهیه کمپوست برای قارچ دگمه‌ای A.bisporus آگاریکوس بیسپوروس انجام شد منجر به تهیه محیط‌های غذایی مناسب برای کاشت این قارچ گردید Andwood (1979), Hayes (1976) ,smith این دانشمندان با بررسی روش‌های مختلف تهیه کمپوست شیوه‌های نوینی را ابداع کردند. همچنین توانستند ترکیبات جدید بهتری را جایگزین کود اسبی نمایند.

قبل از اینکه بتوان سالن‌های بزرگ پرورش قارچ را با سیستم‌های کنترل آب و هوا مجهز ساخت عمل پرورش قارچ فقط در فصولی از سال که امکان کنترل آب و هوا به وسیله سیستم‌های تهوی مطبوع وجود داشت صورت می‌گرفت امروز نیز با وجود پیشرفت‌های چشمگیری که در صنعت پرورش قارچ صورت گرفته است؛ ولی باز هم در بسیاری از مؤسسه‌های پرورش قارچ آمریکا عمل کشت و پرورش قارچ در ماه‌های تابستان انجام نمی‌شود، زیرا کنترل اجباری آب و هوا تولید قارچ را غیراقتصادی می‌سازد. این مطلب درمورد بسیاری از کشورها نیز صادق است.

سیندن Sinden در طی سال‌های 1938 و 1946 یک انقلاب صنعتی را در تهیه کمپوست مصنوعی به وجود آورد. همچنین وی در سال 1932 تهیه بذر قارچ روی غلات را ابداع نمود. مهم‌ترین تحول هنگامی پدید آمد که تهیه کمپوست یک مرحله‌ای به وسیله یک مرحله دیگر به نام پاستوریزاسیون و تخمیر در محیط‌های بسته تکمیل گردید. روشهای معمول برای تهیه کمپوست توسط sinden و Hauser در سال 1950 ابداع شد. در روش ارائه شده توسط آن‌ها هم مراحل مختلف تهیه کمپوست از هم جدا گردید و هم‌زمان تهیه کمپوست نیز کوتاهتر شد. در این روش همه فرآیند تهیه کمپوست طبق برنامه زمانی مشخص قابل اجرا می‌باشد.

زمانی که این طریقه عمل‌آوری کمپوست برای اولین‌بار ارائه گردید باور عمومی بر این متکی بود که نمی‌توان از روش تهیه کمپوست طولانی مدت صرف‌نظر کرد؛ چرا که بر اساس تجربیات به دست آمده در تهیه کمپوست طولانی مدت ریسک بعدی کمتر می‌شد. تهیه کمپوست 16 روزه با روش راسموسن Rasmusen را در واقع می‌توان به عنوان یک مرحله گذار از تکنولوژی قدیم به جدید دانست.

هنگامی که عمل کمپوست‌سازی دو مرحله‌ای ابداع گردید مشکلات بسیاری از نظر تکنیک کار مطرح بوده که این مشکلات منجر به ساخت ماشین‌های ویژه گردید؛ اگر چه با بکارگیری نوارهای نقاله کارهای دستی پرزحمت انباشتن و زیر و رو کردن کمپوست ساده‌تر گردید ولی از هم باز کردن مجدد اجزای کمپوست و مرطوب و مخلوط کردن یکنواخت آن‌ها به ندرت به طور کامل صورت می‌گرفت.

برای اولین بار کشت قارچ دگمه‌ای توسط آقای احیایی در داخل غارهای موجود در کن در شمال تهران با راهنمایی آقای اسمیت Smith انجام گرفت و در سال 1335 محصول قارچ به بازار عرضه شد.

پس از مدتی در سال‌های 1348 تا 1357 سه مؤسسه کشت و پرورش قارچ در تهران، کرج، شهر ری تأسیس شد که فقط یکی از آن‌ها فعالیت کشت و پرورش قارچ دگمه‌ای را ادامه داد. واحد شهر ری به گاوداری تبدیل شد و در نتیجه به علت نداشت بذر قارچ (اسپاون) واحد دیگر نیز تعطیل گردید.

در اواخر سال 1356 تولید بذر قارچ دگمه‌ای توسط مهندس پیرایش شروع گردید که با همکاری دکتر بهروز بهبودی به صورت  آزمایشی ادامه یافت و پس از مدتی آزمایشگاه تولید بذر توسط دکتر بهبودی و شاگردانش راه‌اندازی شد. در حال حاضر تعداد زیادی مؤسسه تولید قارچ در تهران، کرج، شهریار، دماوند، اصفهان، شیراز، مشهد، ایلام، ارومیه و تبریز فعالیت می‌کنند.