شناسایی اصول تشخیص قارچهای خوراکی و سمی از یکدیگر
در زمانهای گذشته گفته می‌شد که قارچهای خوراکی دارای حلقه و بوی مطبوع بوده و در اثر تکه تکه کردن تغییر رنگ نمی‌دهند؛ ولی قارچهای سمی در اثر فشرده شدن یا قطعه قطعه شدن رنگشان تغییر می‌کند و همچنین قارچهای سمی موجب سیاه شدن سکه نقره در هنگام طبخ می شوند. و قارچهای سمی دارای بوی بد بوده و پوست کندن آن‌ها راحت‌تر از قارچهای غیرسمی می‌باشد؛ به علاوه قارچهای سمی را حلزون نمی‌خورد و چنانچه قارچ سمی با پیاز تماس یابد پیاز به قهوه‌ای تغییررنگ می‌دهد. ولی تمام مطالب ذکر شده نه تنها در تفکیک و تمایز گونه‌های سمی از خوراکی ارزشی ندارد؛ بلکه گاهی موجب ایجاد مسمومیت‌های خطرناک نیز می‌شود. قارچهای خوراکی و سمی هر دو هنگامی که تازه باشند موجب تغییررنگ سکه و پیاز نمی‌شوند؛ مگر آنکه در حال فساد باشند. قارچ‌ها در اثر فاسد شدن مواد گوگردداری را تولید می‌کنند که این مواد موجب تغییر رنگ بعضی از اجسام می‌شود درست است که تعدادی از قارچهای خوراکی دارای حلقه می‌باشند؛ ولی همواره وجود حلقه در پایه قارچ دلیل بر خوراکی بودن آن نیست به عنوان مثال، تمام آمانیت‌های کشنده نیز دارای حلقه کامل می‌باشند.
در بعضی از منابع قدیمی آمده که می‌توان از قارچهای سمی را با غوطه‌ور ساختن در آب نمک یا شستشو در آب جوش خوراکی کرد؛ اگرچه ممکن است این مطلب درمورد قارچهای سمی ضعیف درست باشد؛ ولی به عنوان مثال آمانیت‌های کشنده نه فقط در محلول آب و نمک و شستشوی در آب جوش خوراکی نمی‌شود؛ بلکه در حرارت 100 درجه سانتی‌گراد نیز سمی بودن خود را حفظ کرده و مصرف آن منجر به مرگ خواهد شد.
بهترین راه برای تشخیص قارچ سمی و خوراکی دانستن صفات ظاهری قارچ‌ها به طور دقیق می باشد. چون آمانیت‌های کشنده، همگی دارای ولوا هستند (قسمت فنجانی شکل در پایین پایه) و کسانی که به جمع‌آوری قارچ از مراتع و جنگل‌ها مبادرت می‌کنند. باید توجه داشته باشند اگر قارچ یافت شده دارای ولوا است و در خوراکی بودن آن کاملاً اطمینان ندارند باید از خوردن آن قارچ صرفنظر کنند. باید توجه داشت که تشخیص ظاهری قارچهای سمی و خوراکی بسیار مشکل می‌باشد؛ هر چند بعضی از افراد روش‌های ساده‌ای را برای تشخیص صحرایی قارچ‌ها ارائه می‌دهند؛ ولی به علت عدم اطمینان و کارآیی دقیق این روش‌ها، بهترین راه مطمئن، شناسایی دقیق آن‌هاست. بنابراین راه حلی که برای حل این مشکل پیشنهاد می‌شود، این است که گونه‌های مختلف قارچ خوراکی را دقیقاً شناسایی کرده و از مصرف قارچهای ناشناخته خودداری گردد.
درست است که در شناسایی قارچهای سمی صفات ظاهری نقش بسیار مهمی دارند؛ ولی برای شناسایی گونه‌ای سمی مخصوصاً آمانیت ها از معرفهای شیمیایی نیز استفاده می‌شود. اسید سولفور و آمانیت فالوئید را به رنگ بنفش، آمانیت پانتر را به رنگ قهوه‌ای تند و آمانیت موسکاریا را به رنگ قهوه‌ای روشن درمی‌آورد. گوشت و کوتیکول آمانیت فالوئید در مقابل پتاس تغییر رنگ نمی‌دهد؛ ولی گوشت آمانیت پانتر به رنگ زرد نارنجی و کوتیکول آمانیت ویروز به رنگ زرد درمی‌آید.
اسید سیتریک آمانیت فالوئید را به رنگ سبز روشن و آمانیت ویروز را به رنگ سبز تند و آمانیت سیترین را به رنگ خرمایی در می‌آورد. اسپورهای آمانیت فالوئید و آمانیت ورنا هر دو صاف، بی‌رنگ و تقریباً کروی بوده که در برابر معرف Melzer (مخلوطی از 5 گرم کلرال هیدراته و 5 سی‌سی از محلول که شامل 20 سی‌سی آب، 5/0 گرم ید و 5/1 گرم یدور پتاسیم است) واکنش نشان داده و به رنگ خاکستری مایل به آبی تغییر رنگ می دهد. همچنین اسپورهای تخ‌مرغی آمانیت ویروز و آمانیت بیسپور در مقابل معرف بالا به رنگ خاکستری متمایل و آبی درمی‌آیند. و اسپورهای آمانیت موسکاریا و آمانیت پانترینا در مقابل معرف بالا هیچ عکس‌العملی را از خود نشان نمی‌دهند.
از معرفهای شیمیایی اکثراً هنگامی استفاده می‌شود که قارچ متلاشی شده و شکل ظاهری خود را از دست داده باشد. باید توجه داشت که عکس‌العمل گوشت قارچ پخته در مقابل معرفهای شیمیایی مانند قارچ خام نیست.
می‌توان برای تشخیص قارچهای خوراکی و سمی از یکدیگر از اثر اسپورهای آن‌ها استفاده کرد. برای این کار قارچ را در روی یک صفحه کاغذ که دارای رنگی غیر از رنگ اسپورهای قارچ بوده قرار داده و با یک ظرف روی آن را می‌پوشانند در اثر بالا رفتن رطوبت نسبی، بازیدیوسپورها آزاد گردیده و بر روی کاغذ می‌ریزند
(شکل 4-1). با توجه به شکل، رنگ، تزئینات اسپور و واکنش آمیلوئید و غیرآمیلوئید در مقابل معرفهای ید و بالاخره فرم، شکل و اندازه کلاهک، همچنین وجود تیغه‌ها یا منافذ، ساقه، داشتن یا نداشت ولوا، وضعیت بافت کلاهک و خصوصیات میکروسکوپی آن می‌توان قارچهای سمی و خوراکی را از هم تشخیص داد.
در حالت کلی هرگاه برای اولین‌بار با یک قارچ جدید برخورد می‌کنیم باید حتماً جانب احتیاط را رعایت کرده و در صورت عدم تشخیص از مصرف آن خودداری کنیم، چون احتمال دارد که جزء قارچهای سمی بوده و منجر به مسمومیت گردد.
انباشته شدن قارچهای خوراکی بر روی هم در شرایط آب و هوایی گرم منجر به تجزیه شدن قارچ‌ها و تولید مواد سمی می‌شود. در این حالت خوردن قارچ خوراکی نیز باعث ایجاد مسمومیت در فرد می‌شود. اولین گزارش مرگ ناشی از مصرف قارچهای خوراکی در سال 1938 در آمریکا داده شده است.
