آشنایی با انواع قارچ‌های خوراکی

1- قارچ دگمه‌ای: نامی که برای قارچ دگمه‌ای در نظر گرفته شده است از شکل ظاهری آن در هنگام جوانی گرفته شده است که در این مرحله قارچ دگمه‌ای شکل می‌باشد و در مراحل بعدی رشد قارچ حالت چتری به خود می‌گیرد. این قارچ دارای بوی خوش و طعم مطبوع می‌باشد  و کشت و پروش آن در سطح جهان رتبه اول را به خود اختصاص داده است.

این قارچ بعد از برداشت خاصیت انبارداری نسبتاً زیادی دارد. این نیز یکی از عوامل توسعه کشت این قارچ در اقصی نقاط جهان بشمار می‌رود. اندام باردهی قارچ مشروم (Mushroom) گفته می‌شود دارای یک ساقه می‌باشد که به صورت مرکزی به یک کلاهک پهن و چتری‌شکل به نام پیلوس (pileus) متصل می‌شود. سطح زیرین کلاهک دارای تیغه ‌های متعدد می‌باشد. در مراحل اولیه رشد این تیغه‌ها به وسیله پرده غشایی veil که از انتهاب کلاهک به پایه وصل می شود، پوشیده می‌شوند. در اثر رشد قارچ پرده غشایی پاره می‌شود. قسمتی از پرده پاره شده اطراف ساقه را می‌پوشاند که به آن حلقه یا آنالوس (Annulus) گفته می‌شود.

امروزه بیشتر از گونه آگاریکوس بیسپوروس (Agaricus bisporus) که سفیدرنگ بوده و دارای دو اسپور در روی بازیدیوم است. برای کشت و پرورش قارچ استفاده می‌شود. مرحله رویشی قارچ آگاریکوس بیسپوروس هوازی می‌باشد و درجه حرارت مورد نیاز برای رشد میسلیوم 24 الی 25 درجه سانتی‌گراد است. و رشد میسلیوم در درجه حرارت پایین‌تر از 3 و بالاتر از 30 درجه سانتی‌گراد متوقف می‌شود. درجه حرارت مطلوب برای تولید اندام باردهی در حدود 15 الی 18 درجه سانتی‌گراد است. با کاهش دما از 15 درجه سانتی‌گراد تشکیل و سرعت رشد اندام‌های باردهی قارچ کاهش می‌یابد.

رشد رویشی قارچ دگمه ای در دامنه وسیعی از PH ) 5/3 الی 8) امکان پذیر است؛ ولی بهترین PH برای رشد میسلیوم برابر 6 و بهترین PH برای تشکیل اندام باردهی برابر 9/6 است. ظاهراً نور اثر مثبت یا منفی بر روی میسلیوم از نظر تولید یا عدم تولید اندام باردهی ندارد؛ ولی بعضی از نژادهای قارچ تمایل به رشد در شرایط کاملاً تاریکی دارند گازکربنیک و اکسیژن  بر روی رشد میسلیوم در کشت‌های خالص تأثیر داشته و توقف رشد میسلیوم در اثر وجود گازکربنیک به اثبات رسیده است. وجود مقدار کم گازکربنیک در محیط کشت نیز باعث کاهش میزان تولید محصول می‌شود و اگر غلظت گازکربنیک یک درصد باشد، اندام باردهی قارچ نامطلوب بوده و ساقه‌های دراز و کلاهک‌های کوچک به وجود می‌آید.

نیاز غذایی قارچ در مرحله رشد میسلیوم و تولید اندام باردهی قارچ متفاوت می‌باشد. پرورش قارچ دگمه‌ای بر روی کمپوت طبیعی و مصنوعی صورت می‌گیرد. فرمول‌های کودی مختلفی برای آن‌ها ارائه شده است. تنوع موجود در کمپوست‌های مصنوعی به مراتب بیشتر از کمپوست طبیعی است. روش‌های مختلفی برای پرورش قارچ دگمه‌ای وجود دارد که می‌توان به سیستم قفسه‌ای هلندی، سیستم کاشت به روش جعبه‌ای، کشت و پرورش قارچ در کیسه‌های پلاستیکی و کشت قارچ دگمه‌ای در سطح زمین اشاره کرد.

به طور متوسط 25 روز بعد از بذر پاشی باردهی به شکل ته سنجاق در سطح بستر کشت ظاهر می‌شود که در طی چند روز رشد کرده و به قارچ کامل تبدیل می‌شوند. میزان برداشت محصول به عواملی از قبیل کیفیت کمپوست و بذر مورد استفاده و فراهم‌سازی شرایط مناسب در سالن‌های پرورش بستگی دارد. با توجه به اینکه قارچ محصول حساس بوده و به راحتی فاسد می‌شود. بلافاصله بعد از برداشت عمل بسته‌بندی آن صورت گرفته و به بازار عرضه می‌شود. اضافه محصول را می‌توان با خشک کردن، منجمد کردن، نگهداری در مایعات و کنسرو کردن نگهداری نمود.

2- قارچ صدفی: وجود گرما و هوای مرطوب در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری محدودیت‌های زیادی را در امر پرورش قارچ دگمه‌ای ایجاد می‌کند؛ ولی در این مناطق می‌توان با صرف کمترین هزینه ممکن به پرورش قارچ صدفی مبادرت کرد. گونه‌های پلورتوس از جمله قارچ‌های خوراکی می‌باشند که در مناطق گرمسیری و نیمه‌گرمسیری از رشد مطلوبی برخوردارند. بسیاری از گونه‌های پلورترس به روی چوب‌های پوسیده و در حال پوسیدن و نیز در سطح تمام چوبهای سخت و بقایای چوبی از جمله خاک اره و ضایعات کاغذ و بقایای قهوه و سرشاخه‌های حاصل از هرس درختان، پوست میوه و بسیاری از مواد لیگنوسلولزی دیگر رشد می‌کنند. در طبیعت، اغلب گونه‌های پلورترس روی اندام‌های زنده و مرده گیاهی که از نظر مواد غذایی و ویتامین فقیر هستند رشد می‌کنند. کشت پلورتوس (قارچ صدفی) در کشورهای جنوبی شرقی آسیا، اروپا و آمریکا بسیار رایج بوده و در طول فصول رشد می‌توان آن را پروش داد.

گونه‌های مختلف قارچ صدفی رشد میسلیومی بالایی دارند و به راحتی می‌توانند مواد سلولزی را کلونیزه کنند؛ به طوری که قادرند این مواد را قبل از  کمپوست شدن تجزیه نموده و مورد استفاده قرار دهند. پرورش قارچ صدفی از نظر تغذیه و احیای اقتصاد کشاورزی به خصوص در کشورهای در حال توسعه از اهمیت زیادی برخوردار است. راندمان تولید محصول درمورد قارچ صدفی اغلب بیش از 100 درصد می‌باشد که از نظر تولید قارچ در دنیا حداکثر عملکرد را دارا می‌باشد. قارچ‌های صدفی دارای پروتئین‌های اصلی و ضروری بوده که براساس وزن خشک قارچ مقدار آن بین 15 تا 35 درصد می‌باشد.

قارچ‌های صدفی به رنگ‌های سفید، آبی، خاکستری، قهوه‌ای، رنگارنگ، طلایی و صورتی دیده می‌شوند. گونه‌های مختلفی از قارچ صدفی امروزه در دنیا کشت و پرورش داده می‌شود. با توجه به سهولت کشت و پرورش و کم بودن هزینه پرورش می‌توان در نقاط روستایی بدون نیاز به ساخت سالن‌های مخصوص به پروش این قارچ مبادرت کرد که به علت تولید زیاد محصول نسبت به سایر قارچ‌های خوراکی عواید اقتصادی قابل توجهی را در بردارد. یکی از مشکلاتی که در زمینه پرورش این قارچ مطرح می‌باشد، ماندگاری کم این قارچ بوده و بعد از برداشت مدت زمان کمی می‌توان آن را نگهداری کرد. یکی از بهترین گونه‌های قارچ صدفی پلورتوس ساجرکاجو Pleurotus Sajor- Caju می باشد که در عرض دو هفته محصو می‌دهد و میزان تولید محصول نیز در واحد سطح بسیار عالی است. معروف‌ترین گونه‌ای زراعی پلورتوس عبارتند از پلورتوس سیستیدیوسوس، پلورتوس فلابلاتوس، پلورتوس کورونوکوپی، پلورتوس ساپیدوس، پلورتوس ساجر کاجو، پلورتوس فلوریدا.

بسته به گونه قارچ در طی مرحله رشد میسلیوم درجه حرارت مورد نیاز بین 20 تا 30 درجه سانتی‌گراد است. به عنوان مثال قارچ پلورتوس ساجر کاجو در 25 درجه سانتی‌گراد بهترین رشد میسلیومی را دارد. اندام‌های باردهی در حرارت 15 الی 25 درجه سانتی‌گراد و بیشترین میزان آن در حرارت 22 الی 26 درجه سانتی‌گراد است. غلظت بالای دی اکسیدکربن موجب تحریک رشد میسلیوم می‌شود. افزایش CO₂ از 2 تا 28 درصد باعث افزایش رشد میسلیوم می‌شود. میسلیوم قارچ صدفی می‌تواند در شرایط نیمه‌هوازی رشد کند؛ ولی برای تولید اندام‌های باردهی باید اکسیژن کافی در اختیار قارچ قرار گیرد. همچنین در مراحل اولیه تشکیل اندام باردهی وجود نور مناسب اهمیت زیادی در افزایش محصول دارد. PH مناسب در پرورش قارچ صدفی بین 5/5 تا 5/6 می‌باشد.

3- قارچ خوراکی والواریلا (قارچ چینی): قارچ چینی یکی دیگر از قارچ‌های خوراکی است که در نواحی معتدل و گرمسیری رشد می‌کند. این قارچ دارای طعمی مطبوع بوده و بر روی کاه و کلش
به خصوص کاه و کلش برنج به راحتی رشد می‌کند. چینیان برای اولین‌بار مبادرت به پرورش این قارچ نمودند. این قارچ دارای ساقه گوشتی بوده که به یک کلاهک با رنگ خاکستری منتهی می‌شود. بر خلاف قارچ دگمه‌ای فاقد حلقه آنالوس می‌باشد. در قسمت پایین پایه ولوا Volva به شکل فنجانی قرار دارد.

قارچ چینی متعلق به جنس Volvarilla از راسته Agaricales و از خانواده Amanitaceae است.

این قارچ دارای اندام باردهی گوشتی و نرم و دارای مزه و بوی بسیار دلپذیر است. بهترین منبع کربن برای رشد قار چینی سلولز است. بیشترین عملکرد را موقعی که از بقایای پنبه و پنبه دانه به عنوان بستر استفاده شود، خواهد داشت. قارچ چینی قادر به استفاده از مواد لیگینی نیست. درجه حرارت مناسب برای رشد میسلیوم قارچ چینی 30 تا 35 درجه سانتی‌گراد است رشد میسلیوم در حرارت پایین‌تر از 20 درجه سانتی‌گراد و بالاتر از 40 درجه سانتی‌گراد به شدت کاهش می‌یابد. تشکیل اندام باردهی در قارچ والواریلا در دمای 26 تا 35 درجه سانتی‌گراد صورت می‌گیرد و برای تولید اندام‌های باردهی به نور مستقیم نیاز دارد. PH مناسب برای پرورش قارچ چینی 6 الی 7 است. وجود دی‌اکسید‌کربن زیاد در هنگام باردهی قارچ می‌تواند برای تولید محصول زیان‌آور باشد. وجود تهویه در این مرحله ضروری است.

رایج‌ترین موادی که برای پرورش قارچ چینی استفاده می‌شود. کاه و کلش برنج است؛ ولی می‌توان از کاه گندم، سورگوم، ارزن و بقایای پنبه و پنبه دانه و غیره برای کشت این قارچ استفاده کرد. قارچ چینی هنوز در ایران کشت داده نشده است و قارچی ناشناخته می‌باشد. روش‌های مختلفی برای پرورش این قارچ ارائه شد که در بخش مربوطه توضیح داده خواهد شد. ماندگاری این قارچ نیز مثل قارچ صدفی کم بوده و بعد از برداشت باید مصرف شود. برای نگهداری به مدت طولانی می‌توان قارچ‌ها را خشک کرد.